Saint-Honoré sans gluten : pâtisserie traditionnelle revisitée
Ingrédients
- 150 g Farine sans gluten
- 75 g Beurre froid
- 50 ml Eau froide
- 1 g Sel
- 3 unités Œufs
- 100 g Sucre
- 500 ml Lait
- 40 g Fécule de maïs (maïzena)
- 1 gousse Vanille (gousse ou extrait)
- 300 ml Crème liquide entière (pour chantilly)
- 30 g Sucre glace
- 50 ml Eau (pour caramel)
- 150 g Sucre (pour caramel)
Préparation
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Préparez la pâte brisée sans gluten en mélangeant la farine, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux. Sablez du bout des doigts, puis ajoutez l’eau froide progressivement jusqu’à former une boule homogène. Enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez reposer au frais 30 minutes.
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Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan fariné sans gluten et foncez un moule à tarte de 22 cm de diamètre. Piquez le fond avec une fourchette puis faites cuire à blanc pendant 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laissez refroidir.
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Préparez la pâte à choux sans gluten. Portez à ébullition 125 ml d’eau avec 50 g de beurre et une pincée de sel. Retirez du feu, ajoutez 75 g de farine sans gluten d’un coup puis mélangez vivement. Réchauffez la pâte pour la dessécher un peu, puis incorporez les œufs un à un hors du feu jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.
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Formez des petits choux sur une plaque recouverte de papier cuisson, à l’aide d’une poche à douille. Enfournez à 180°C pendant environ 25 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Laissez refroidir.
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Préparez la crème pâtissière sans gluten. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Pendant ce temps, mélangez dans un bol le sucre, les jaunes d’œufs et la fécule de maïs. Versez le lait chaud doucement sur le mélange tout en remuant, puis reversez dans la casserole. Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Une fois épaissie, filmez au contact et laissez refroidir.
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Montez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme en incorporant progressivement le sucre glace. Incorporez délicatement un tiers de la chantilly à la crème pâtissière refroidie pour alléger le mélange.
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Fourrez les choux en les garnissant généreusement de crème pâtissière légère à l’aide d’une poche à douille.
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Préparez le caramel en chauffant le sucre avec l’eau dans une casserole sans remuer jusqu’à une jolie couleur ambrée. Trempez l’envers des choux dans le caramel pour les glacés puis disposez-les sur le pourtour de la pâte brisée refroidie.
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Avec le reste de caramel, formez un petit dôme au centre de la pâte puis disposez les choux autour. Recouvrez le centre et les choux avec la crème chantilly pâtissière restante en formant un beau dôme.
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Laissez reposer le Saint-Honoré sans gluten au frais pendant au moins 1 heure avant de servir pour que les saveurs s’harmonisent parfaitement.
