Recette de quenelles sans gluten et sans lactose
Valeurs nutritionnelles indicatives par portion
Les quenelles sont un grand classique de la cuisine lyonnaise, mais leur recette traditionnelle repose sur des ingrédients qui excluent d’emblée les personnes intolérantes au gluten ou au lactose. Cette version entièrement revisitée propose des quenelles aussi légères et savoureuses que les originales, en substituant la farine classique par de la farine sans gluten et le lait de vache par du lait d’amande. Retrouvez d’autres recettes adaptées dans nos recettes sans gluten et nos recettes sans lactose.
La pâte à quenelles repose sur un équilibre minutieux entre la farine, le corps gras et les oeufs. L’utilisation d’une farine sans gluten modifie légèrement la texture finale, mais le résultat reste parfaitement satisfaisant : des quenelles moelleuses, légères, qui pochent sans se défaire dans l’eau frémissante. Le beurre végétal remplace le beurre classique sans altérer la richesse de la préparation, et la muscade reste indispensable pour apporter la note aromatique caractéristique.
Ces quenelles sans gluten et sans lactose peuvent se servir en entrée avec une sauce tomate maison ou en plat principal nappées d’une sauce béchamel sans lactose gratinée au four. Polyvalentes et festives, elles surprennent agréablement les convives qui ne s’attendaient pas à trouver un tel raffinement dans une recette adaptée aux intolérances alimentaires.
Decouvrez aussi notre Recette de Quenelles Sans Gluten maison, une variante tres appreciee de cette recette.
Ingrédients
- 80 g farine sans gluten
- 250 ml lait d'amande
- 40 g beurre végétal
- 2 unités oeufs
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre
- 0.5 cuillère à café noix de muscade râpée
Préparation
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Dans une casserole, portez le lait d’amande à ébullition avec le beurre végétal et une pincée de sel.
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Retirez du feu rapidement puis ajoutez la farine sans gluten d’un seul coup tout en remuant vigoureusement avec une spatule pour obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.
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Remettez la casserole sur feu doux et continuez à cuire la pâte pendant environ 2 minutes en remuant constamment jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
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Transférez la pâte dans un saladier et laissez tiédir quelques minutes.
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Incorporez ensuite les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout, puis assaisonnez avec le poivre et la noix de muscade.
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Couvrez le saladier et laissez reposer la pâte pendant 15 minutes au réfrigérateur.
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Façonnez les quenelles en formant des petites ovales avec deux cuillères ou à la main légèrement mouillée.
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Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plongez-y les quenelles et laissez-les cuire pendant environ 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.
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Retirez les quenelles à l’aide d’une écumoire et égouttez-les bien avant de les servir avec la sauce de votre choix.
Conseils & Astuces
- La farine sans gluten absorbe l'humidité différemment selon le mélange utilisé. Si votre pâte est trop collante, ajoutez la farine sg cuillère par cuillère jusqu'à obtenir une consistance qui se détache des parois de la casserole lors de la dessiccation.
- Formez les quenelles avec deux cuillères à soupe humidifiées en eau froide : la pâte ne colle pas et la forme ovale s'obtient facilement en passant la quenelle d'une cuillère à l'autre plusieurs fois de suite.
- Pochage : plongez les quenelles dans une eau frémissante (jamais bouillonnante) légèrement salée. Elles sont prêtes quand elles remontent à la surface et ont pris du volume, soit environ 8 à 10 minutes. Ne les bousculez pas pendant la cuisson.
- Le lait d'amande non sucré est préférable dans cette recette car il a un goût neutre. Évitez les laits végétaux sucrés ou aromatisés qui modifieraient le goût salé des quenelles.
- Les quenelles pochées se conservent 24 heures au réfrigérateur dans leur eau de cuisson. Pour une version gratinée, disposez-les dans un plat, nappez de sauce béchamel sg et faites gratiner 20 minutes à 200 °C.
Variantes
Version poisson
Incorporez 150 g de poisson blanc (cabillaud ou merlan) finement mixé à la pâte de base. Les quenelles prennent alors un goût délicat de la mer, à servir avec une sauce bisque légère ou une sauce tomate aux crevettes.
Version épinards
Ajoutez 80 g d'épinards cuits et bien essorés, mixés finement, à la pâte. Les quenelles prennent une jolie couleur verte et un goût légèrement herbacé qui se marie très bien avec une sauce au fromage végétal fondu.
Version gratinée express
Après pochage, disposez les quenelles dans un plat à gratin, nappez d'une sauce tomate aux herbes sans gluten et couvrez de fromage végétal râpé. Faites gratiner 15 à 20 minutes à 200 °C pour une version rustique et conviviale.
Avis
Questions fréquentes
Comment faire des quenelles sans gluten qui ne se cassent pas à la cuisson ?
La tenue des quenelles sans gluten dépend de la qualité du mélange de farines utilisé et du bon équilibre avec les oeufs. Assurez-vous que la pâte soit bien ferme et non collante avant de former les quenelles. Un pochage dans une eau frémissante (et non bouillonnante) est crucial pour éviter qu'elles ne se désintègrent.
Le lait d'amande peut-il vraiment remplacer le lait dans les quenelles ?
Oui, le lait d'amande non sucré est un excellent substitut car il a une texture liquide similaire et un goût neutre qui n'interfère pas avec les saveurs salées de la recette. Il fonctionne aussi bien à froid pour détendre la pâte qu'en sauce béchamel sans lactose.
Peut-on congeler des quenelles sans gluten et sans lactose ?
Oui, les quenelles pochées et refroidies peuvent être congelées sur un plateau avant d'être transférées dans un sac de congélation. Décongelez-les au réfrigérateur la veille et réchauffez-les directement dans leur sauce au four. La texture peut légèrement changer mais reste satisfaisante.
Quelle farine sans gluten utiliser pour les quenelles ?
Un mélange à base de farine de riz et de fécule de pomme de terre ou maïs donne d'excellents résultats. Évitez les mélanges à base de farine de sarrasin seule qui donnerait un goût trop prononcé. Les mélanges tout-usage sans gluten du commerce (type Schar Mix B) conviennent très bien.
