Panure sans œuf pour poulet croustillant
Paner sans œuf déroute au premier essai, parce qu’on croit que l’œuf est irremplaçable pour faire tenir la chapelure. Il ne l’est pas. Son seul rôle ici est de former une couche collante entre la farine et la chapelure, et un mélange de lait végétal et de moutarde fait exactement le même travail.
C’est le principe des trois assiettes de cette recette. La farine assaisonnée sèche la surface du poulet et donne prise à la suite. Les 150 ml de lait végétal additionnés d’une cuillère à soupe de moutarde forment la couche collante, la moutarde apportant l’adhérence que le lait seul n’aurait pas. La chapelure vient en dernier. Sauter la première assiette est l’erreur classique : sans farine, la panure glisse et se décolle à la cuisson.
Deux gestes font la différence. Coupez les filets en morceaux de taille moyenne, comme indiqué : trop gros, ils cuisent lentement et la panure brunit avant que l’intérieur soit cuit. Et pressez la chapelure sur chaque face, à la main, pour qu’elle adhère avant le passage à la poêle. Si la panure se détache malgré tout, la cause est presque toujours une surface mal séchée au départ.
Pour choisir un substitut de chapelure selon l’usage, et repérer ceux qui contiennent du gluten sans le dire, voyez par quoi remplacer la chapelure. Le rôle de l’œuf selon les préparations est détaillé dans par quoi remplacer les œufs.
Découvrez aussi notre panure sans œuf à base de chapelure croustillante, une variante très appréciée de cette recette.
La chapelure et la farine utilisées pour cette panure viennent toutes deux du blé. Pour obtenir la même croûte dorée sans gluten, il faut passer par d’autres céréales sans gluten, le maïs et le riz en tête.
Ingrédients
- 600 g filets de poulet
- 150 ml lait végétal (soja, avoine ou amande)
- 120 g chapelure
- 80 g farine
- 1 cuillère à soupe moutarde
- 1 cuillère à café paprika
- 1 cuillère à café ail en poudre
- 1 cuillère à café sel
- 0.5 cuillère à café poivre noir moulu
- 30 ml huile végétale (tournesol ou colza) pour la cuisson
Préparation
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Préparez trois assiettes creuses : dans la première, versez la farine mélangée au sel, poivre, paprika et ail en poudre; dans la deuxième, versez le lait végétal additionné de la moutarde et mélangez bien; dans la troisième, déposez la chapelure.
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Coupez les filets de poulet en morceaux de taille moyenne pour faciliter la cuisson et la panure.
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Passez chaque morceau de poulet d’abord dans la farine assaisonnée, en veillant à bien les enrober sur toutes les faces.
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Trempez ensuite les morceaux dans le mélange lait végétal et moutarde, afin que la panure adhère parfaitement.
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Enfin, roulez chaque morceau dans la chapelure pour recouvrir uniformément la surface.
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Faites chauffer l’huile végétale dans une poêle à feu moyen. Placez-y les morceaux de poulet panés et faites-les cuire environ 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien cuits à cœur.
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Égouttez les morceaux sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile et servez chaud, accompagné d’une salade verte ou de légumes vapeur.
Questions fréquentes
Comment faire une panure sans œuf qui tient bien ?
Le secret est de remplacer l'œuf par un mélange de lait végétal et de moutarde. On passe d'abord les morceaux dans la farine assaisonnée, puis dans le lait végétal additionné de moutarde, et enfin dans la chapelure. La moutarde et le lait végétal jouent le rôle de liant : la chapelure adhère et reste en place à la cuisson.
Par quoi remplacer l'œuf dans une panure ?
Le lait végétal mélangé à une cuillère de moutarde fonctionne très bien et apporte du goût. On peut aussi utiliser une pâte légère de farine et d'eau, ou un peu de yaourt nature (végétal ou non). L'important est d'avoir une couche humide et un peu collante entre la farine et la chapelure.
Peut-on faire une panure sans œuf et sans gluten ?
Oui. La recette de base utilise de la farine de blé et de la chapelure classique, qui contiennent du gluten. Pour une version sans gluten, remplacez la farine par un mélange sans gluten et la chapelure par une chapelure sans gluten maison ou des flocons de maïs écrasés. Le reste de la méthode ne change pas.
Quelle chapelure utiliser pour une panure croustillante ?
La chapelure classique convient très bien. Pour un résultat encore plus croustillant, la chapelure japonaise (panko), plus grossière, donne une croûte aérée. Une chapelure maison, séchée au four puis mixée, fonctionne aussi et permet de maîtriser les allergènes.
La panure sans œuf tient-elle à la cuisson à la poêle ?
Oui, à condition de bien presser la chapelure sur chaque morceau et de ne pas les retourner trop tôt. Faites cuire à feu moyen dans un peu d'huile, environ 4 à 5 minutes de chaque côté, sans déplacer les morceaux le temps que la croûte se forme.
