Tempura sans gluten et sans œufs
Ingrédients
- 100 g farine sans gluten
- 50 g fécule de maïs
- 150 ml eau gazeuse très froide
- 5 g levure chimique sans gluten
- 1 g sel
- 800 ml huile de tournesol (pour la friture)
- 400 g légumes variés (carottes, courgettes, poivrons, champignons, etc.)
Préparation
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Lavez et épluchez les légumes puis coupez-les en fines lamelles ou rondelles uniformes pour assurer une cuisson homogène.
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Dans un grand bol, mélangez la farine sans gluten, la fécule de maïs, la levure chimique et le sel.
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Ajoutez lentement l’eau gazeuse très froide au mélange sec tout en remuant délicatement à l’aide d’une fourchette ou d’une baguette pour éviter de trop travailler la pâte. La pâte doit rester légèrement grumeleuse et fluide.
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Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 10 minutes afin d’améliorer sa légèreté.
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Faites chauffer l’huile de tournesol dans une friteuse ou une grande casserole à 180°C. Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson.
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Trempez les morceaux de légumes dans la pâte à tempura pour bien les enrober, puis plongez-les délicatement dans l’huile chaude par petite quantité pour éviter de faire baisser la température de l’huile.
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Faites frire les légumes pendant environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
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Servez le tempura sans gluten et sans œufs immédiatement avec une sauce soja ou une sauce dip de votre choix.
Questions fréquentes
Cette tempura est-elle vraiment sans gluten ?
La pâte l'est : farine sans gluten, fécule de maïs et levure chimique portant la mention sans gluten. Deux points méritent votre attention. La levure chimique ordinaire est très souvent stabilisée à l'amidon de blé, d'où la mention exigée dans la recette. Et un bain de friture déjà utilisé pour des aliments panés à la farine de blé transfère du gluten aux légumes : prévoyez une huile neuve.
Quelle sauce servir sans réintroduire du gluten ?
La sauce soja classique est brassée avec du blé autant qu'avec du soja, ce qui la disqualifie deux fois si vous évitez l'un ou l'autre. Le tamari est l'alternative habituelle, à condition de vérifier la mention sans gluten sur l'étiquette car tous n'en sont pas exempts. Une sauce vinaigre de riz, gingembre râpé et jus de citron fait aussi très bien l'affaire.
Convient-elle aux personnes allergiques aux œufs ?
Oui, la pâte n'en contient pas. Le croustillant ne vient pas du blanc d'œuf mais de l'eau gazeuse glacée et de la fécule de maïs, qui limitent l'absorption d'huile. La recette est aussi végane et sans produit laitier.
Peut-on la préparer en version pauvre en FODMAP ?
Cela dépend des légumes choisis. Carottes, courgettes et poivrons conviennent en portion raisonnable. Les champignons, en revanche, sont riches en mannitol, un FODMAP mal toléré pendant la phase d'éviction : remplacez-les par des haricots verts ou des lamelles de patate douce.
Pourquoi l'eau doit-elle être glacée et la pâte grumeleuse ?
L'eau très froide ralentit l'hydratation des amidons et le gaz forme des bulles qui éclatent dans l'huile à 180 °C, ce qui donne cette enveloppe aérée. Trop mélanger produit l'effet inverse : une pâte lisse s'imbibe et devient molle. Quelques grumeaux sont le signe que vous vous êtes arrêté au bon moment.
