Pesto sans pignons de pin et sans fruits à coque
Ingrédients
- 50 g Feuilles de basilic frais
- 2 gousses Ail
- 60 ml Huile d'olive extra vierge
- 40 g Parmesan râpé
- 5 ml Jus de citron
- 1 pincée Sel
- 1 pincée Poivre noir moulu
Préparation
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Lavez soigneusement les feuilles de basilic pour éliminer toute impureté et séchez-les délicatement avec un torchon propre.
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Épluchez les gousses d’ail puis hachez-les finement pour libérer leur arôme.
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Dans un mixeur ou un robot culinaire, placez les feuilles de basilic, l’ail, le parmesan râpé, le sel et le poivre.
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Mixez les ingrédients en versant progressivement l’huile d’olive en filet jusqu’à obtention d’une texture onctueuse et homogène.
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Ajoutez enfin le jus de citron, puis mélangez à nouveau brièvement pour bien incorporer.
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Goûtez le pesto et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avec un peu plus de sel ou de poivre.
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Servez immédiatement ou conservez dans un bocal hermétique au réfrigérateur, recouvert d’un filet d’huile pour préserver la fraîcheur.
Questions fréquentes
Pourquoi se passer de pignons de pin dans un pesto ?
Le pignon est une graine de conifère, pas un fruit à coque au sens réglementaire : il ne figure pas dans la liste des huit fruits à coque de l'annexe II du règlement européen sur l'information des consommateurs. Il déclenche pourtant des réactions chez certaines personnes, et il est souvent conditionné sur les mêmes lignes que les amandes ou les noix de cajou. Ici, l'onctuosité vient du parmesan et de l'huile d'olive.
Ce pesto convient-il en cas d'allergie aux fruits à coque ?
La recette n'en contient aucun. Le seul contrôle qui reste à faire porte sur les mentions du type « peut contenir des fruits à coque » présentes sur le parmesan râpé industriel, qui traduisent un risque de contamination croisée en usine. Un morceau de fromage râpé par vos soins écarte la question.
Est-il sans lactose ?
Non, et nous ne le présentons pas comme tel. Le parmesan est un fromage à pâte dure longuement affinée, donc très pauvre en lactose, ce qui le rend souvent supportable en cas d'intolérance légère. Cela ne change rien pour une allergie aux protéines de lait de vache : le parmesan reste du lait, il est à écarter.
Est-il vraiment végétarien ?
Pas automatiquement, et c'est le piège de ce classique. Le Parmigiano Reggiano DOP est fabriqué avec de la présure animale, un coagulant issu de la caillette de veau. Pour une version strictement végétarienne, choisissez un fromage à pâte dure au coagulant microbien, mention portée sur l'emballage. La levure maltée est une autre piste, mais la plupart des marques sont produites sur de l'orge et contiennent donc du gluten.
Comment le conserver sans qu'il noircisse ?
Le basilic s'oxyde au contact de l'air, d'où la couche d'huile versée sur le pesto dans le bocal, comme indiqué à la dernière étape. Gardez-le fermé au réfrigérateur et consommez-le rapidement. Pour une conservation plus longue, congelez-le en portions dans un bac à glaçons, sans le parmesan que vous ajouterez au moment de servir.
