Kibbeh libanais sans gluten : boulettes parfumées à la viande et boulgour de sarrasin
Le kibbeh traditionnel se prépare avec du boulgour de blé, donc avec du gluten. Cette version libanaise contourne l’obstacle en utilisant 150 g de boulgour de sarrasin, qui n’a de commun avec le premier que le nom et le calibre du grain. Le sarrasin n’est pas une céréale et ne contient pas de gluten : c’est précisément le piège d’étiquetage que détaille notre article le boulgour contient-il du gluten, où deux produits très différents partagent le même mot sur l’emballage.
Le boulgour de sarrasin se rince puis trempe vingt minutes dans de l’eau tiède, le temps qu’il s’attendrisse. Il est ensuite mixé avec 150 g des 300 g de viande de bœuf hachée, la moitié d’un oignon, la noix de muscade, la cannelle, le sel et le poivre. Cette pâte est l’enveloppe. Le reste de la viande part dans la farce, revenu à l’huile d’olive avec le reste d’oignon, relevé de piment doux et de menthe fraîche, puis complété par 30 g de pignons de pin grillés à sec.
Le façonnage est le moment délicat. On forme une boule de la taille d’une noix, on l’aplatit dans le creux de la paume, on dépose une cuillère de farce au centre, puis on referme en pinçant les bords pour obtenir la forme de torpille caractéristique. Sans gluten, la pâte est moins élastique qu’une pâte au blé : humidifiez vos mains si elle se fend. La friture se fait à 180 °C par petites quantités, pour que l’huile ne refroidisse pas et que les kibbeh dorent sans absorber.
Deux allergènes sont à signaler ici : les pignons de pin sont des fruits à coque, et la sauce d’accompagnement suggérée est un yaourt nature, donc un produit laitier. La recette elle-même ne contient ni gluten, ni œuf, ni lait. Si vous cherchez d’autres façons de remplacer le blé dans vos plats, notre guide par quoi remplacer le gluten en cuisine couvre les usages courants.
Ingrédients
- 150 g boulgour de sarrasin
- 300 g viande de bœuf hachée
- 2 oignon moyen
- 0.5 cuillère à café noix de muscade râpée
- 0.5 cuillère à café cannelle en poudre
- 30 g pignons de pin
- 4 cuillères à soupe huile d'olive
- 1 cuillère à café piment doux en poudre
- 1 cuillère à café sel
- 0.5 cuillère à café poivre noir moulu
- 2 cuillères à soupe menthe fraîche ciselée
- 500 ml huile pour friture
Préparation
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Rincer le boulgour de sarrasin à l’eau froide puis le faire tremper dans un bol d’eau tiède pendant 20 minutes pour qu’il s’attendrisse. Égoutter et presser pour éliminer l’excès d’eau.
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Mixer le boulgour égoutté avec 150 g de viande hachée, la moitié d’un oignon finement haché, la noix de muscade, la cannelle, le sel, le poivre et une cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte homogène et malléable.
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Préparer la farce en faisant revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive le reste d’oignon finement émincé. Ajouter le reste de viande hachée puis le piment doux, un peu de sel, de poivre et la menthe ciselée. Cuire sur feu moyen pendant 8 minutes en remuant.
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Dans une petite poêle, faire légèrement griller les pignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les ajouter à la farce et mélanger.
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Former des boules de pâte de la taille d’une noix avec la préparation au boulgour. Aplatir chaque boule dans la paume de la main pour former un disque.
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Déposer une cuillère de farce au centre de chaque disque. Refermer délicatement en pinçant les bords pour former une boule allongée en forme de torpille, en veillant à bien sceller la farce à l’intérieur.
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Faire chauffer l’huile pour friture dans une poêle profonde ou une friteuse à environ 180 °C. Faire frire les kibbeh par petites quantités jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, environ 3 à 4 minutes.
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Les égoutter sur du papier absorbant avant de servir chauds, accompagnés éventuellement d’un yaourt nature ou d’une sauce au citron et menthe.
