Sauce soja fermentée maison sans gluten
Ingrédients
- 500 g graines de soja jaunes
- 200 g riz gluant
- 300 g sel de mer
- 1000 ml eau filtrée
- 10 g aspergillus oryzae (koji pour soja)
Préparation
-
Rincer les graines de soja puis les faire tremper dans de l’eau froide pendant 12 heures.
-
Égoutter les graines de soja et les cuire à l’eau bouillante pendant environ 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
-
Pendant ce temps, cuire le riz gluant à la vapeur ou dans un autocuiseur jusqu’à ce qu’il soit moelleux.
-
Mélanger le soja cuit et le riz gluant chaud, puis laisser tiédir à environ 40°C.
-
Incorporer les spores d’Aspergillus oryzae (koji) dans le mélange tiède en mélangeant soigneusement pour répartir uniformément.
-
Étaler cette préparation sur une plaque propre recouverte de papier sulfurisé et laisser fermenter à température ambiante (25-30°C) pendant 48 à 72 heures, jusqu’à ce qu’un duvet blanc apparaisse.
-
Une fois la fermentation réalisée, couper le mélange en petits morceaux et les placer dans un récipient en verre ou en céramique.
-
Préparer une saumure en dissolvant le sel de mer dans l’eau filtrée, puis verser cette saumure sur le mélange fermenté en veillant à immerger complètement la préparation.
-
Fermer le récipient avec un linge propre ou un couvercle non hermétique pour permettre l’aération et laisser fermenter dans un endroit frais et sombre pendant environ 4 à 6 semaines.
-
Remuer doucement la préparation toutes les semaines pour homogénéiser la fermentation.
-
Au terme de la fermentation, filtrer la sauce à l’aide d’un tissu fin ou d’un tamis pour recueillir le liquide, qui est votre sauce soja fermentée sans gluten.
-
Verser la sauce dans une bouteille propre et conserver au réfrigérateur pour une utilisation progressive.
