Glace à la moutarde sans sorbetière
Une glace à la moutarde, cela surprend au premier abord, et c’est exactement le but. Servie en petite quantité à l’apéritif, sur une viande froide ou à côté d’un plateau de charcuterie, elle joue sur le contraste entre le froid, le sucré discret et le piquant. La recette n’a rien de compliqué et se passe totalement de sorbetière.
Le principe repose sur une base de crème anglaise. On fouette les 3 jaunes d’œufs avec les 30 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, on chauffe les 100 ml de lait entier avec les 50 g de moutarde forte, le sel et le poivre blanc, puis on verse ce liquide chaud sur les jaunes en fouettant sans interruption. Le retour à feu doux se fait en remuant constamment, jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement. Ne la laissez jamais bouillir : les jaunes coaguleraient et la texture deviendrait granuleuse.
Les 200 ml de crème fraîche entière n’arrivent qu’ensuite, bien froids, une fois la base revenue à température ambiante. C’est cette crème qui donne l’onctuosité et limite la formation de cristaux. Vient enfin le travail au congélateur : sortez la préparation toutes les trente minutes et fouettez-la vigoureusement à la fourchette, quatre à cinq fois de suite. Ce geste remplace la turbine de la sorbetière. Comptez ensuite au moins quatre heures de repos avant de servir.
Un point de vigilance sur les allergènes : cette glace contient de la crème et du lait entier, donc du lactose, ainsi que des jaunes d’œufs et de la moutarde. Elle ne convient telle quelle ni à une alimentation sans lactose, ni à une table sans œuf. La moutarde et le lait figurent parmi les quatorze allergènes à déclaration obligatoire en Europe. Si la moutarde est proscrite chez vous, nos pistes pour remplacer la moutarde couvrent les autres usages, et notre guide pour remplacer la crème fraîche traite le volet produits laitiers.
Ingrédients
- 200 ml Crème fraîche entière
- 50 g Moutarde forte
- 30 g Sucre
- 3 unités Jaunes d'œufs
- 100 ml Lait entier
- 1 g Sel
- 1 g Poivre blanc
Préparation
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Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Réservez les blancs pour une autre utilisation.
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Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
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Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le sel, le poivre blanc et la moutarde. Dès les premiers frémissements, retirez du feu.
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Versez doucement ce mélange chaud sur les jaunes sucrés tout en fouettant pour éviter la cuisson des œufs.
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Remettez le tout dans la casserole à feu doux et faites cuire la préparation en remuant constamment jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement (consistance d’une crème anglaise). Ne pas faire bouillir.
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Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante, puis incorporez la crème fraîche liquide bien froide.
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Mélangez bien, puis placez la préparation dans un récipient hermétique et mettez au congélateur.
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Toutes les 30 minutes, sortez la glace et fouettez-la vigoureusement à la fourchette pour casser les cristaux de glace, répétez cette opération 4 à 5 fois.
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Laissez reposer au congélateur au moins 4 heures avant de servir pour que la texture soit bien prise.
Questions fréquentes
Quels allergènes contient cette glace ?
Trois, et aucun n'est visible dans le titre. La moutarde forte est un allergène à déclaration obligatoire en Europe. Les trois jaunes d'œufs en sont un deuxième. La crème fraîche entière et le lait entier apportent du lactose et des protéines de lait de vache. Prévenez vos invités avant de servir, d'autant que personne ne s'attend à de la moutarde dans un dessert.
Peut-on la faire sans lactose ?
Oui, en remplaçant le lait entier et la crème entière par leurs versions sans lactose, disponibles en grande surface. Gardez une crème entière et non allégée : c'est la matière grasse qui empêche la formation de gros cristaux et donne cette texture onctueuse sans sorbetière.
Les œufs sont-ils cuits ?
Oui, contrairement à beaucoup de glaces sans sorbetière qui incorporent des jaunes crus. La préparation passe par une crème anglaise : les jaunes cuisent à feu doux jusqu'à épaississement, sans bouillir. Si vous servez des personnes enceintes, âgées ou immunodéprimées, utilisez un thermomètre et visez 82 à 84 °C, sans dépasser, faute de quoi les jaunes coagulent.
La moutarde contient-elle des sulfites ?
Certaines moutardes fortes en contiennent, ajoutés comme conservateurs, et quelques recettes de Dijon intègrent du vin blanc. Si vous êtes sensible aux sulfites, lisez la liste d'ingrédients du pot plutôt que de vous fier au type de moutarde.
Pourquoi faut-il fouetter toutes les 30 minutes ?
C'est ce qui remplace la sorbetière. Sans brassage, l'eau de la préparation gèle en gros cristaux et la glace devient granuleuse. Fouetter quatre à cinq fois pendant la prise casse ces cristaux au fur et à mesure. Comptez ensuite au moins quatre heures de congélation avant de servir.
