Recette d’Opéra sans gluten, gâteau pâtissier classique revisité

Préparation

1. Préparer la génoise sans gluten : séparer les blancs des jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter la farine de riz, la fécale de maïs, la poudre d’amandes, la pincée de sel et l’extrait de vanille, bien mélanger.

2. Monter les blancs en neige ferme en incorporant le reste du sucre petit à petit. Incorporer délicatement les blancs montés à la préparation précédente à l’aide d’une maryse pour ne pas les casser.

3. Faire fondre 50 g de beurre puis l’incorporer doucement à la pâte. Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en couche fine et régulière puis enfourner à 180°C pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir.

4. Préparer la crème au beurre au café : faire bouillir 50 ml de café expresso. Fouetter 50 g de beurre pommade avec 50 g de sucre glace. Ajouter petit à petit le café refroidi en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une texture onctueuse.

5. Préparer la ganache au chocolat : faire chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat noir coupé en morceaux. Laisser fondre 2 minutes puis mélanger doucement pour obtenir une ganache lisse.

6. Découper la génoise en trois rectangles égaux. Imbiber légèrement chaque rectangle avec le reste de café à l’aide d’un pinceau.

7. Assembler le gâteau : poser un premier rectangle de génoise, étaler une couche fine de crème au beurre au café, poser un deuxième rectangle, étaler la ganache au chocolat, puis dernier rectangle et une couche finale de crème au beurre.

8. Réserver l’Opéra au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que les saveurs se mêlent et que la texture se raffermisse.

9. Préparer le glaçage brillant : faire fondre 50 g de chocolat noir, mélanger avec 10 g de beurre fondu et 10 g de sucre glace. Étaler délicatement sur le dessus de l’Opéra à la sortie du réfrigérateur. Laisser prendre au frais avant de servir.